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El recalentado: Ave Fénix del placer de comer

Recalentado navidad

El recalentado es consecuencia natural de la «cultura del itacate». Aquí te compartimos algunas reflexiones sobre este gran desdeñado de los libros de gastronomía. ¿Será que esta parte indispensable de nuestra idiosincrasia nacional confirma que algunas “segundas partes” sí son mejores?

por CBR, 25 de diciembre

Amanece en los hogares después de la celebración más familiar del año. Conforme avanza el día las cocinas se van impregnando de un olor (aunque similar al de hace unas horas) con un toque e incluso un ánimo más intenso.

A media tarde los familiares o amigos que no pudieron llegar por la noche comen lo mismo que se preparó el día anterior (ya sea dentro de una tibia telera o «ayudado» por un arroz blanco), pero lo disfrutan más. De hecho, muchos «soportamos» el protocolo de las fiestas decembrinas con la única esperanza de ese momento cumbre: el recalentado.

Volver a la vida

No es casualidad que los platillos más recurrentes en el recalentado sean: romeritos en mole, bacalao, pavo relleno, piernas de puerco (incluido el jamón), lomos ahumados, tortitas de camarón, cochinita, lechón… Todos son símbolos de ocasiones especiales (fiestas, bodas, bautizos…). Y, además, en sí mismos representan una celebración: algo que sucede pocas veces en el año y que es motivo para «reunir a toda la familia».

Recalentado
Un rico recalentado de rancho. Foto: Martha Silva, Flickr.

Pero en la llamada «era global», los familiares están dispersos por todo el orbe y a ellos «se les guarda su itacate para cuando se aparezcan». Por ello, un año después, cuando por fin regresa el «hijo pródigo» del Japón, y gracias a la maravilla de la tecnología de congelamiento, el bacalao de la tía Chata «vuelve a la vida». Pero de una manera especial: dentro de un crujiente bolillo con más y mejor sazón que cuando fue concebido.

El itacate, del náhuatl ihtácatl, es una provisión de comida que el anfitrión ofrece a sus invitados para que la lleven a casa

Recalentar para sobrevivir

No todo es miel sobre hojuelas en la «biografía no autorizada» del recalentado. Para ello basta reparar en algunos ejemplos (de los cuales seguro cada quien recuerda peores) que son originados no por el placer de disfrutar de nuevo un platillo, sino para no desperdiciar ni una migaja.

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Cuentan que cuando la tía María Rosa tenía una hija recién nacida, recalentaba todas las papillas que le sobraban de la niña (de pollo, verduras, mango, durazno, ciruela pasa, chayote, etcétera), los untaba en pan Bimbo y luego los metía al horno. El resultado lo servía como soufflé.

Soufflé_recalentado
Un soufflé distinto al de la tía María Rosa.
© Wikimedia Commons

Esa misma mujer una vez regresó de viaje en plena Navidad, pero recibió a sus invitados con bacalao:

 — Oiga suegra, qué bárbara, ¿cómo le dio tiempo de preparar el bacalao?

 — No, si no lo hice; es el mismo del año pasado: lo tenía congelado.

La “fiesta” de los ausentes

La Tía Nena un lunes decidía hacer cantidades industriales de arroz blanco. Al día siguiente, al arroz le echaba jitomate y ya era arroz rojo. El miércoles añadía carne deshebrada y le quedaba arroz con carne. El jueves sólo le echaba agua y le quedaba sopa de arroz con carne. Ya para el viernes molía todo y le quedaba «crema de arroz aguado».

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En la frontera Norte del país, el recalentado es una fiesta para quienes no asistieron a la celebración y no una continuación de ella.

Esto nos confirma que platillos como los pucheros y las paellas surgieron de conjuntar los restos de todo lo que se cocinó en una semana: morcillas, pollo, embutidos, cerdo, mariscos…

La mayoría de los buffets tienen su origen en la «tradición» de comer en domingo todos los «poquitos» que restaron de los platos principales durante la semana

Tortura infantil

Otro episodio de terror del recalentado se remonta a la infancia. Cuando niños, si no nos terminábamos algo durante la hora de la comida, nuestros padres procuraban «recalentarlo» para la cena. Si eso seguía intocado durante la noche, confiaban en que el ayuno de casi un día volvería irresistible ese huevo ya gris, el hígado encebollado ya vuelto carbón o esa vomitiva crema de habas con nopales ya masificada.

Si la madre era comprensiva recalentaba el guiso, si no, nadie se movía de la mesa hasta que el gélido platillo llegara a la boca del niño que no paraba de mirar hacia el techo y el suelo. ¿Cuántos no pasamos tardes eternas frente a un plato luego de escuchar la sentencia: «No te levantas hasta que te lo comas»? ¿Cuántos no terminamos pidiendo un suéter porque ya había anochecido?

«¿No tienes hambre? No te preocupes, m’ijito, te lo cenas».

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Nuestra cara cuando el recalentado de plano ya no está ni decente. 🙁

En términos coloquiales a esta técnica de «reciclar» el mismo plato  — literal—  se le llama «la dieta del perro» por aquello de «no te sirvo otra cosa hasta que te comas las croquetas».

En la batalla de la paciencia por negarse al «recalentado a fortiori», no faltó el infante que ganó la guerra. Sus padres cedieron por hartazgo: «¡A este niño jamás vuelvan a servirle pollo!». O bien, eran salvados por su mascota  — por lo regular un perro —  quien le daba fin al infame plato, que poco le faltaba para caminar solo.

El eco del festín

Como hoy abunda la comida, ya no es «novedad» comer de forma copiosa y espléndida. Pero durante siglos (como lo confirman los cuentos de hadas) la mejor forma de celebrar algo era con un banquete: símbolo de triunfo y plenitud.

Antes el mole era exclusivo de ocasiones muy especiales. Hoy se puede encontrar en cualquier fonda y, por ello, ha perdido parte de su exclusividad — mas nunca su exquisitez.

La engañosa «falsa nostalgia» por lo que no vivimos

De alguna forma, la comida molecular es el epítome del recalentado llevado a la experimentación científica. Un guiso común que se transforma en algo inusitado (en fondo y forma) y con sabor fortificado, «remasterizado», si cabe el término.

El gran narrador Jorge F. Camacho comenta al respecto: «El recalentado es la secuela de un festín; la segunda parte de una historia de amor entre el comensal y los platillos. Este segundo encuentro suele ser más dulce que el primero. El objeto del afecto es transformado por el reposo, las circunstancias y la memoria para convertirse en una mejor versión de sí mismo, y por lo tanto, deja una marca más profunda.»

Recalentado_ternera
Un delicioso asado de ternera, siempre mejor recalentado.
© Creative Commons Zero.

»Es una tradición acorde con el barroquismo de nuestra cultura; con el gusto por el desmadre sin fin, y por la indulgencia en el comer, el beber y el conversar. Porque, claro, qué mejor ocasión para hablar de comida mientras se come — como se hace siempre en México — que ante un recalentado. Incluso se puede hablar de lo que se come mientras se come, y recordar su sabor “di’anoche” comparado con el “di’hoy”. Nostalgia pura, de la buena.»
»Como metáfora de la vida, el recalentado nos enseña que siempre hay otra oportunidad, una secuela o segunda parte que es mejor que la primera. El guiso densificado, concentrado, los sabores afilados como navajas: el recalentado es el eco del festín, y a la vez una sinfonía en sí mismo».

En pocas palabras: el recalentado es el Ave Fénix del placer de comer que renace de sus cenizas y vive para siempre en la memoria de cuantos añoran su eterno retorno. Y por lo regular, vuelve.

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