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“Para saber México”

Anthony Bourdain

—según Anthony Bourdain—

por CBR

Esta semana, el gastrónomo Anthony Michael Bourdain (25 de junio de 1956-8 de junio de 2018), hubiera cumplido 63 años. He aquí una semblanza, no sólo de su forma de apreciar y disfrutar a vida, sino del cariño especial que sentía por México y su cultura, así como una seria crítica a la política antimigratoria que impera en casi todo el mundo.

San Diego, California, julio de 2012

Anthony Bourdain ha llegado a la célebre Comi-Con — convención internacional de cómics — , para presentar su primera novela gráfica: Get Jiro!— en colaboración con Joe Rose, e ilustraciones de Langdon Foss — , publicada por Vertigo, uno de los sellos más prestigiosos de DC. Por supuesto, su fama de gastrónomo, chef y divulgador de la comida internacional lo precede: el público de las historietas lo reconoce y lo detienen a cada paso para pedirle un autógrafo. Al terminar su participación para un programa de TV, el entrevistador no puede aguantar el momento de preguntarle:

— ¿A dónde recomendaría usted ir a cenar aquí, en San Diego?

A lo que Bourdain responde sin chistar:

— No es por menospreciar las ofertas locales, que son muy buenas, pero si están de paso y en verdad quieren probar algo delicioso: crucen la frontera y váyanse a Tijuana; yo mismo ahora voy a ir al restaurante de Javier Plascencia. No hay como la auténtica comida mexicana.

Esta anécdota sirve de ejemplo de su sinceridad, de la pasión que sentía Bourdain por la comida tradicional, y en particular, del especial afecto que tenía por México.

comic Bourdain

Fragmento de la novela gráfica Get Jiro

Un antropólogo culinario

El espíritu culinario de Bourdain despertó cuando, mientras se encontraba de vacaciones con su familia en Francia — de donde eran originarios — , probó ostras recién capturadas en un barco pesquero. Esa experiencia lo incitó a viajar por el mundo para experimentar todo tipo de sabores. Luego, a los 13 años de edad, comenzó como lavaplatos en un restaurante de Nueva York y ahí tuvo su primer contacto con México: «Eso me cambió la vida, pues yo era muy flojo. Y si algo recuerdo, es que siempre que no tenía idea de qué hacer, fue un mexicano quien me enseñó y tuvo la paciencia para indicarme cómo hacer cada cosa».

Anthony Bourdain

Un joven Bourdain (a la derecha), junto a su padre, Pierre y su hermano, Christopher, en Long Beach Island, New Jersey, 1970. (Foto familiar)

Bourdain viajó a más de 80 países y en cada uno exploró la comida, no como una «curiosidad exótica» —como estilan la mayoría de los chefs mediáticos que buscan «impactar» a su público— sino como un vehículo primordial para conocer cada cultura y su sociedad, y de ahí comprender otros fenómenos que, finalmente, volvían a incidir en cada gastronomía.

«Si soy partidario de algo es de viajar. Tan lejos como se pueda y lo más posible. Cruzar el océano o un simple río, pero atreverse a cruzar fronteras. Ponerse en los zapatos de los demás y, desde ahí, probar su comida». Con esa actitud, Bourdain invitaba no sólo a salir de la llamada «zona de confort», sino a romper esquemas, prejuicios; a comprender los trasfondos de una cultura, de sus orígenes, pues por lo regular los principales ingredientes de cada pueblo están presentes en su comida cotidiana.

¿Por qué México?

Una de sus principales exploraciones a México comenzó cuando se preguntó por qué Carlos Llaguno — uno de los mejores cocineros con los que él trabajó en Nueva York — , era tan bueno: «En mi experiencia — afirmaba Bourdain — no he visto mejores cocineros en el mundo que los mexicanos. Puedo atreverme a decir que el mejor chef de comida francesa no es francés, sino mexicano. No es difícil imaginar por qué tantos mexicanos aman trabajar en restaurantes por todo el mundo: aman la comida y saben cocinar muy bien. Pero, ¿de dónde les viene eso?»

Zócalo

Bourdain filmando en el Zócalo capitalino (septiembre 2008)

Para responderse esa pregunta, Bourdain vino varias veces a nuestro país. A diferencia de otros expertos en cocina, él no visitó los «mejores restaurantes» — los así catalogados por las guías turísticas — , sino a comer en las calles: a probar y aprender cómo se prepara cada cosa — no sólo ver — , a inmiscuirse de lleno en nuestra cotidianidad y qué nos hace ser como somos. En lugar de consultar bibliotecas gastronómicas de la comida mexicana — de las cuales hay muy pocas — , se dejó llevar a las cantinas, donde descubrió maravillado que, entre más bebas, más comida llevan a la mesa… ¡y gratis! — algo que a nosotros nos parece «muy normal», pero que no sucede en ninguna otra parte del mundo.

Mariachis

En una cantina tradicional del Centro histórico de la Ciudad de México (foto de David Lida).

Luego, fascinado por esa representación teatral que es la lucha libre — sitio de catarsis y desahogo por excelencia — , fue a un gimnasio para ver cómo entrenan estos «gladiadores mexicas» y, ya entrado en gastos, Bourdain — quien tenía una condición física envidiable y entrenaba más de dos horas diarias — , se animó a practicar un poco en el ring… pero fue abatido en la lona — una y otra vez — por el mismísimo Octagón — quien ya tenía más de 50 años.

«No se puede volver a ser el mismo»

La travesía de Bourdain osciló entre puestos callejeros de tacos y tlacoyos — probó desde las carnitas y los tacos al pastor hasta los de suadero, lengua, sesos, cachete, cabeza y tripa — , hasta comederos y fondas que abren antes del amanecer y sirven porciones pantagruélicas e incluso por las trajineras de Xochimilco; esto último no como un turista convencional, sino para darse una idea de cómo era Tenochtitlan antes de la Conquista: cómo vivían y cosechaban los antiguos mexicanos en sus chinampas.

Anthony Bourdain comiendo en la calle

Taqueando con David Lida, quien lo guió por diversas taquerías y cantinas de la Ciudad de México.

De ahí se trasladó a Puebla, donde probó los tacos placeros de toro y un mole poblano tradicional, preparado por la familia de Carlos Llaguno [1]. Ahí Bourdain comprendió que el talento de su amigo no era algo único, sino heredado: vio cómo toda la familia — tíos, hermanos, primos — se involucraba en la cocina y la preparación del platillo y cómo cada uno aportaba algo distinto en cada parte del proceso. Bourdain declaró al final de esa estancia: «Una vez que pruebas comida así, no se puede volver a ser el mismo. Lo que siempre recordaré de México son las manos. De una mano a otra: la destreza con que le dan forma y sabor a la comida. Sabores y texturas que transmiten algo íntimo, hablan de dónde proviene el cocinero: “de aquí pertenezco, ésta es mi historia, esto es lo que amo, esto soy”».

En 2009 Bourdain dedicó otro capítulo de su programa No Reservations,[2] a la cultura mexicana, en específico a la frontera norte: de Tijuana a Ensenada, haciendo énfasis en la calidad de los vinos del Valle de Guadalupe. En 2014 volvió a la Ciudad de México — comió migas en Tepito — y visitó Teotitlán del Valle, Oaxaca, donde probó la cocina tradicional zapoteca en el restaurante familiar de Abigail Mendoza.

Cocineras

La cocina de Abigail Mendoza, en Oaxaca.

Una relación hipócrita

Con motivo del auge de las actitudes antimigratorias, Bourdain escribió en su blog sobre el trato de los estadounidenses hacia México: «A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, solicitamos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de cuanto comemos, cultiven los ingredientes que necesitamos para cocinar, limpien nuestras casas, cuiden nuestro jardín, laven los platos, críen a nuestros hijos.«

«Como cualquier chef te podrá confirmar: toda nuestra economía de servicios — el restaurantero en particular — en la mayoría de las ciudades estadounidenses, se colapsaría en una sola noche sin los trabajadores mexicanos. A algunos, por supuesto, les gusta decir que los mexicanos “se están robando nuestros trabajos”. Pero en dos décadas como chef y empleado, jamás he visto UN SOLO niño estadounidense que entre por mi puerta y solicite un empleo como lavaplatos, como portero, o siquiera como cocinero asistente. Los mexicanos hacen mucho del trabajo en este país que los estadounidenses, simplemente, jamás harían. […] Entonces, ¿por qué no amamos a México?».

Anthony Bourdain

Junto a su amigo Carlos Llaguno.

Su amargo adiós

Su estilo de vida: viajando por el mundo, probando sabores y aprendiendo formas de cocinar de infinidad de tradiciones; su carisma, el modo en que asimilaba y sabía comunicar cada experiencia; su forma de vincularse con la comida — y gracias a ella, con la gente — , su buen humor…, dejaron un impacto tal que, si a uno le hubieran preguntado «¿En quién te gustaría renacer?», sin duda respondería: «En Anthony Bourdain». Tal vez por ello su suicidio  —perpetrado en Francia en junio de 2018— conmocionó a millones, no sólo por la imagen que proyectaba  (de alguien pleno, honesto y directo, que hacía cuanto quería, satisfecho de sí mismo y su trabajo ) , sino por su filosofía de disfrutar de todo de forma absoluta.

Anthony Bourdain nigeria

Compartiendo el almuerzo con cocineros tradicionales de Lagos, Nigeria.

«Bourdain no era un filósofo de la alta cocina, sino que supo asimilar la profunda filosofía de las calles, esa que rodea a la comida cotidiana. Entenderla y explicar sus significados. Y ese tipo de pensador es el que termina por conmovernos, por transformarnos»

Neil deGrasse Tyson

Compleja, refinada, sutil y sofisticada

Para finalizar, qué mejor que leer al propio Bourdain, con sus emotivas impresiones sobre nuestra comida y país:

«México. Nuestro hermano de otra madre. Un país, con quien, nos guste o no, estamos inexorablemente involucrados de manera profunda, en un fuerte pero incómodo abrazo. […] Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantes de la Tierra. Montañas, desiertos, junglas. Hermosa arquitectura colonial. Una trágica, elegante, violenta, ridícula, heroica, lamentable y desgarradora historia. El vino mexicano es rival de lo más selecto de la Toscana. Sus sitios arqueológicos — vestigios de sus grandes imperios — , no tienen comparación. Y por más que creamos que “lo conocemos y que lo amamos”, apenas hemos tocado la superficie de cuanto la comida mexicana es realmente. NO es “queso derretido sobre un totopo”. […]

«No es simple, no es fácil. De hecho, es antigua — más antigua que la alta cocina europea — y a la par profundamente compleja, refinada, sutil y sofisticada. Un verdadero mole, por ejemplo, puede tomar DÍAS para elaborarse: es un balance perfecto entre ingredientes frescos — y otros puestos a secar durante meses — , minuciosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más apreciadas del planeta. Si ponemos atención, los cocineros de la vieja escuela de Oaxaca hacen algunas de las salsas matizadas [moles y pipianes] más sofisticadas de la gastronomía. Y algunos de la nueva generación — muchos de quienes se han entrenado en cocinas de los EE.UU. y Europa — han regresado a casa para llevar la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas. Es un país al que me siento particularmente apegado y profundamente agradecido».

Anthony con niños

Bourdain con un grupo de niños en su última visita a México.

Notas

[1] Por desgracia, en 2015 Llaguno murió de cáncer con apenas 38 años.
[2] Transmitido de 2005–2012 en el Travel Channel.
La mayoría de las imágenes fueron tomadas de su blog personal: Under The Volcano.